המתכון מורכב משלושה חלקים עיקריים: בצק פריך (קינוח), מלית גנאש שוקולד, וקישוטים.
חלק א': בצק פריך מתוק (סבלה) – לכ-6-8 טארטלטים אישיים בקוטר 8-10 ס"מ
רכיבים:
- 200 גרם קמח לבן
- 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 70 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה קטנה (או חלמון אחד)
- קורט מלח
- 1/2 כפית תמצית וניל (אופציונלי)
ציוד:
- מעבד מזון (מומלץ) או קערה גדולה
- תבניות טארט קטנות בקוטר 8-10 ס"מ (רצוי עם תחתית נשלפת)
- נייר אפייה וקטניות יבשות או משקולות אפייה (ל"אפייה עיוורת")
הכנה:
- מכינים את הבצק:
- במעבד מזון: שמים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה במעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת פירורים דקים (כמו חול). מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל וממשיכים לעבד רק עד שהבצק מתאחד לכדור. להימנע מעיבוד יתר.
- ביד: מניחים קמח, אבקת סוכר ומלח על משטח עבודה. מניחים מעל את קוביות החמאה ובעזרת קצות האצבעות או קלף בצק, משפשפים את החמאה עם הקמח עד לקבלת פירורים. יוצרים גומה במרכז, מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל ולשים קלות רק עד שהבצק מתאחד.
- מקררים את הבצק: משטחים את הבצק מעט, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות (ועדיף יותר, אפילו לילה).
- מרדדים ומרפדים: מוציאים את הבצק מהמקרר. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3-4 מ"מ. קורצים עיגולים שגדולים מעט יותר מקוטר תבניות הטארט. מרפדים את תבניות הטארט בבצק, מהדקים היטב לדפנות ולתחתית, וחותכים את השאריות. דוקרים את תחתית הבצק בעזרת מזלג.
- אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה קטן על כל בסיס בצק, וממלאים בקטניות יבשות (חומוס, שעועית, אורז) או משקולות אפייה.
- אופים אפייה עיוורת: אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות צלזיוס למשך כ-15-20 דקות, עד שהשוליים מזהיבים מעט. מוציאים את הקטניות ונייר האפייה וממשיכים לאפות עוד 5-10 דקות, עד שהבצק יבש וזהוב קלות. מצננים לחלוטין.
חלק ב': מלית גנאש שוקולד
רכיבים:
- 200 גרם שוקולד מריר איכותי (לפחות 60% קקאו), קצוץ
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 20 גרם חמאה רכה (אופציונלי, למרקם מבריק יותר)
- 1 כף ליקר קפה/רום (אופציונלי, להעצמת טעם)
הכנה:
- מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה חסינת חום.
- בסיר קטן, מחממים את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה (לא להרתיח).
- יוצקים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ. ממתינים דקה-שתיים, ואז מערבבים בעדינות ממרכז הקערה כלפי חוץ, עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
- אם משתמשים, מוסיפים את החמאה הרכה ואת הליקר ומערבבים עד שהם נמסים ונטמעים בתערובת.
- מניחים לגנאש להצטנן מעט (אך עדיין להיות נוזלי מספיק למזיגה).
- יוצקים את הגנאש המצונן לתוך קלתיות הבצק האפויות והמצוננות.
- מעבירים למקרר למשך 3-4 שעות לפחות, או עד שהגנאש מתייצב לחלוטין.
חלק ג': קישוטים (אפשרויות)
בתמונה נראה כדור מרנג שרוף וחתיכת שוקולד. הנה כמה דרכים להכין קישוטים דומים:
1. כדור מרנג שרוף (בדומה לתמונה):
- רכיבים: 1 חלבון ביצה, 50 גרם סוכר, קורט מלח.
- הכנה:
- מקציפים חלבון עם קורט מלח במהירות בינונית. כשהקצף מתחיל להלבין, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב ומבריק (מרנג שוויצרי או איטלקי עמיד יותר).
- מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר חלק.
- מזלפים תלוליות קטנות או צורות כדוריות על גבי נייר אפייה.
- אופים בחום נמוך מאוד (כ-90-100 מעלות צלזיוס) למשך כשעה, או עד שהמרנג יבש ופריך. מצננים.
- "שריפה" (בזהירות!): ניתן לצרוב את המרנג בעזרת ברנר (מבער ידני) ממש לפני ההגשה, לקבלת מראה שרוף ויפה.
2. כדור שוקולד מצופה או כדורי שוקולד פשוטים:
- אופציה א' (כמו בתמונה, אם זו לא מרנג): ניתן ליצור כדור שוקולד קטן (למשל, מכמה כפיות גנאש מצונן מאוד), לגלגל אותו במעט קקאו, אגוזים קצוצים או אפילו מרנג מפורר (אם רוצים את הטקסטורה).
- אופציה ב': להמיס מעט שוקולד, לטבול בו כדורי ביסקוויט או אגוזים קטנים וליצור כדורים קטנים.
3. קישוט שוקולד נוסף (כמו בתמונה):
- ממיסים מעט שוקולד. יוצקים על נייר אפייה ומשטחים לעלה דק. לפני שהשוקולד מתקשה לגמרי, ניתן לחתוך אותו לצורות (כמו צורה חופשית או עיגול כמו בתמונה). או לחילופין, לטפטף מעט שוקולד על נייר אפייה ולתת לו להתקשות בצורה אקראית.
- טיפ לקישוטים: ניתן ליצור קישוטי שוקולד מגניבים על ידי מריחת שוקולד מומס על שקף לגיטרה (או נייר אפייה) וקיפולו או גלגולו לפני ההתקשות המלאה.
הרכבה והגשה:
- לאחר שהגנאש בפאי התייצב לחלוטין, מניחים על כל פאי אישי את הקישוטים הרצויים: כדור המרנג השרוף (אם בחרתם בו), חתיכת שוקולד נוספת, או כל קישוט אחר.
- ניתן לפזר מעט אבקת קקאו או לפזר שבבי שוקולד.
- מגישים קר.
טיפים נוספים:
- איכות שוקולד: בחרו שוקולד מריר איכותי לגנאש. זה ישפיע דרמטית על הטעם.
- צינון: שלבי הצינון חשובים ביותר להתייצבות מושלמת של הבצק והגנאש.
- אחסון: הפאי האישי נשמר במקרר בכלי אטום עד 3-4 ימים.
תהני מהאפייה!