1. מתכון בסיסי למוס שוקולד
זהו מתכון קלאסי למוס שוקולד עשיר וקטיפתי.
רכיבים:
- 200 גרם שוקולד מריר איכותי (לפחות 60% קקאו), קצוץ
- 4 ביצים גדולות, מופרדות לחלבונים וחלמונים
- 50 גרם סוכר (כ-1/4 כוס)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
- קורט מלח
ציוד:
- קערות ערבוב
- בן מארי (או קערה עמידה לחום מעל סיר עם מים רותחים)
- מיקסר חשמלי או מטרפה ידנית
הכנה:
- ממיסים את השוקולד: מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה חסינת חום מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי), ודואגים שהקערה לא תיגע במים. ממיסים את השוקולד תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהוא חלק ומבריק. מסירים מהאש ומצננים מעט.
- מכינים את החלמונים: בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים עם מחצית מהסוכר (25 גרם) ותמצית הוניל עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה מעט.
- מחברים את השוקולד והחלמונים: מוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס והמצונן לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב עדין עד לאיחוד.
- מקציפים את השמנת: בקערה נפרדת, מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה אך לא קשה מדי.
- מקציפים את החלבונים: בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים עם קורט המלח עד לקבלת קצף לבן ורך. מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר (25 גרם) וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק ויציב (מרנג).
- מקפלים את המרכיבים:
- מוסיפים כ-1/3 מכמות קצף החלבונים לתערובת השוקולד-חלמונים ומערבבים בעדינות כדי לרכך את התערובת.
- מוסיפים את יתרת קצף החלבונים ואת הקצפת, ומקפלים בעדינות בתנועות קיפול מלמטה למעלה, עד לקבלת מוס אחיד ואוורירי. חשוב לא לערבב יתר על המידה כדי לא להרוס את נפח המוס.
- מעבירים לכוסות ומקררים: יוצקים את המוס בעדינות לכוסות הגשה אישיות. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות, ועדיף לילה, להתייצבות מלאה.
ההגשה: ניתן לקשט בקצפת, שבבי שוקולד, פירות יער או מעט קקאו.